Scopri tante idee su come abbinare le nostre chiocciole in cucina

Fin dai tempi antichi si propongono le chiocciole in cucina: da Apicio nel suo “De Re Coquinaria” a Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”.
La tradizione gastronomica italiana vuole che ogni regione italiana possieda almeno un piatto di lumache. Non è un caso se le chiocciole sono state considerate, per lungo tempo, un ingrediente povero, a costo zero ma ricco di proteine. Poi negli ultimi anni, le lumache hanno vissuto un’altra era, grazie alla cucina gourmet che le ha rese protagoniste in veste innovativa.

Arcenni Tuscany propone le chiocciole Helix Aspersa Muller già spurgate e pronte per la cottura.

 

Consigli pratici per la preparazione e la degustazione delle chiocciole fresche

Le chiocciole “Arcenni Tuscany” sono fornite già spurgate pronte da cucinare.

Dopo avere tolto le chiocciole dal sacchetto è opportuno eliminare le eventuali chiocciole morte. Si riconoscono facilmente in quanto emanano un odore sgradevole e talvolta risultano essere anche umide. La presenza di soggetti morti non compromette la qualità del prodotto ed è ritenuta normale dal 1 al 5%.
Lavare accuratamente le chiocciole con acqua tiepida per risvegliarle ed attendere che fuoriescano dal guscio, aiutandole con la rimozione dell’opercolo (il tappo che copre l’apertura boccale della chiocciola).
Quando sono completamente sveglie preparare una soluzione di acqua, aceto e sale (per ogni Kg di chiocciole si consiglia di utilizzare 5 litri di acqua, mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco e 2 cucchiai di sale). Immergere le chiocciole nella soluzione alternando movimenti vigorosi a brevi interruzioni per farle riposare.
Durante questo lavaggio sarà normale notare dei residui nel contenitore di acqua, con questa operazione le chiocciole emettono abbondante bava, per questo la soluzione va cambiata più volte fin quando non risulterà limpida. Sono solitamente necessari 2 o 3 lavaggi di una durata di 10 minuti ciascuno. Al termine lavare le chiocciole con acqua corrente.

Questa operazione ha lo scopo di preparare le chiocciole alla successiva cottura, eliminando la bava residua e aromatizzando le carni. Mettere le chiocciole in una pentola con dell’acqua (per ogni Kg di chiocciole si consigliano 5 litri di acqua fredda). Scaldare a fuoco lento per alcuni minuti, poi aumentare la fiamma.
Aggiungere sale e odori (cipolla, sedano, carota, rametti di rosmarino, menta e alloro), portare ad ebollizione e fare cuocere per almeno 40 minuti. Durante la bollitura eliminare la bava con l’aiuto di una schiumarola.
Scolare le chiocciole e passarle sotto l’acqua corrente perché si raffreddino, ora è possibile procedere secondo la ricetta desiderata o se preferite anche congelarle.
Se si vogliono cucinare con il guscio eliminare le chiocciole che presentano il guscio danneggiato. Se la ricetta prevede di cucinare le chiocciole senza guscio si procede prima alla sgusciatura eliminando la parte del tortiglione (ricciolo finale) e risciacquando la polpa un’ultima volta con acqua e limone.

Ragù di chiocciole

Ingredienti

500 g di chiocciole lessate sgusciate oppure 1 vasetto “Chiocciole Pronte” Arcenni Tuscany da 200 g, una carota, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 500 g di passata di pomodoro maturi, quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, 300 g di spaghetti, sale e pepe q.b.

Far soffriggere lentamente in una casseruola olio, aglio, cipolla e carota. Tritare le chiocciole ad aggiungerle al composto e far bollire. Aggiungere il pomodoro e far cuocere per altri 30 minuti. Salare e pepare e continuare a cuocere per altri 45 minuti. Lasciar riposare. Nel frattempo far bollire l’acqua in una pentola, salare e cuocere gli spaghetti. Scolare la pasta e saltare gli spaghetti con i ragù precedentemente preparato. Buon appetito!
Alternativa: Saltare gli spaghetti con il vasetto “Ragù di Chiocciole” da 210g.

Chiocciole fritte

Ingredienti

500 g di chiocciole lessate sgusciate o il alternativa 1 vasetto “Chiocciole Pronte” Arcenni Tuscany da 200 g (sgocciola le chiocciole e asciugale con della carta), olio per frittura, 2 Uova, 20 g farina, 100 g pane grattugiato, 1 limone, sale e pepe q.b.

Mescolare le chiocciole sgusciate con la farina. Sbattere le uova con un pizzico di sale. Far scaldare l’olio per frittura in una padella. Passare le chiocciole già infarinate nell’uovo e nel pangrattato e friggerle una per una. Togliere l’eccesso di olio su un panno o su carta-paglia. Mettere tutte le chiocciole in un piatto di servizio e servirle in tavola caldissime e fumanti. Buon Appetito!

Chiocciole al guazzetto o ''Lumache'' al guazzetto

Ingredienti

1 kg di chiocciole con il guscio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, Brodo vegetale (circa ½ litro, 1 peperoncino, 500 g di pomodori pelati, timo, sale e pepe q.b. - Pane casereccio toscano.

Preparare un battuto con cipolla, sedano e carota metterlo dentro un tegame capiente, a bordo abbastanza alto, insieme all’olio extravergine di oliva e peperoncino. Aggiungere pomodoro e sale, quindi le chiocciole con guscio e lasciarle cuocere facendo sobbollire per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere di tanto in tanto anche del brodo vegetale, per evitare che l’umido si asciughi troppo.
Consigli dello chef:” Come per ogni pietanza col sugo, fondamentale il pane casereccio, meglio se toscano! Servite calde, munendosi di stecchini, aspirando col succhio il sughino rimasto nei gusci senza aver paura di sporcarsi le mani… e buon appetito!”.

Frittata di chiocciole ed erbette selvatiche

Ingredienti

500 g di chiocciole lessate sgusciate, olio, 1 cipolla, 3 Uova, 1 cucchiaio menta romana tritata, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 1 cucchiaio basilico tritato, 1 cucchiaio borragine, 1 cucchiaio parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b.

Sbattere le uova con le erbette, il parmigiano, sale e pepe. Unire le chiocciole sgusciate al composto. Mettere l’olio in una padella e, quando caldo, far dorare la cipolla. Versare nella padella il composto e far cuocere la frittata. Servire calda. Buon Appetito!
Alternativa utilizzando il vasetto “Chiocciole al Verde” da 320 g: Mescolare uova sbattute, parmigiano e il contenuto del vasetto. Versare nella padella il composto e far cuocere la frittata.

Chiocciole alla romana o ''Lumache'' alla romana

Ingredienti

1 kg di chiocciole lessate con guscio, 1 bicchiere d'aceto, 2 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio,1 ciuffo di prezzemolo, 4 filetti d'acciuga,1 tazza di polpa di pomodoro, 4 foglie di menta, 1 pizzico di peperoncino, sale e pepe q.b.

Tritare prezzemolo e filetti d’acciuga. Nel tegame, far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio ben caldo, toglierlo e aggiungere il trito di prezzemolo e acciuga, poi, la polpa di pomodoro. Condire con sale, peperoncino e le foglie di menta e lasciar cuocere per 15 minuti circa, quindi unire le chiocciole lessate e farle insaporire a fuoco moderato per altri 20 minuti circa. Servire ben calde nel recipiente di cottura.
Buon Appetito!

Chiocciole gratinate

Ingredienti

1 kg di chiocciole lessate, gusci di chiocciole, 2 spicchi aglio, 1 cucchiaio prezzemolo, 2 cucchiai parmigiano grattugiato a scagliette, 2 cucchiai pane grattugiato, 200 g burro, sale e pepe q.b.

Lessare e sgusciare le chiocciole, conservando i gusci a parte. Mescolare in un piatto fondo il burro portato a temperatura ambiente con prezzemolo e aglio tritati finemente. Con una spatola di legno amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una crema. Riempire i gusci con la crema ed introdurre un mollusco in ogni guscio, spalmare ancora le chiocciole con crema di burro fino a coprirle e cospargere di formaggio e pangrattato. Adagiare i gusci guarniti su una pirofila e scaldare il forno a 200 gradi. Gratinare per 8-10 minuti e servire subito.

Chiocciole con salciccia

Ingredienti

1,5 Kg chiocciole lessate con guscio; una bustina di zafferano, una cipolla, mezzo peperoncino, uno spicchio d’aglio, due cucchiai di farina di grano, un bicchiere di vino, 400 g di salsiccia, 200 g di pancetta magra, 500 g di pomodori maturi, quattro cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Far soffriggere lentamente in una casseruola olio, cipolla, aglio e il peperoncino. Unire la pancetta e le salsicce tagliati a pezzi, aggiungere quindi la farina e mescolare. Nel frattempo passare al setaccio il pomodoro, unirlo al composto e far bollire. Aggiungere quindi le chiocciole lessate con il guscio e la bustina di zafferano. Mescolare bene facendo attenzione a non rompere i gusci, salare e coprire durante la cottura. Dopo mezz’ora, scoperchiare e lasciare ancora assorbire la salsa se liquida. Servire in tavola ben caldo in un piatto di portata…e buon appetito!

Risotto con chiocciole e porro

Ingredienti

150 g di chiocciole lessate sgusciate oppure 1 vasetto “Chiocciole Pronte” Arcenni Tuscany da 200 g, 200 g di riso, 60 g crema di cipolle, 500 g fondo bianco di vitello, 100 g burro, 100 g parmigiano, 100 g prezzemolo tritato, 40 g olio extravergine, 50 g porro bianco, brodo, sale q.b.

Lessare e sgusciare le chiocciole oppure aprire il vasetto. Pulire i porri e tagliarli a rondelle, farli stufare in un filo d’olio con mezzo mestolino di brodo. Per la crema di cipolle: cuocere due cipolle a fuoco lento con mezzo litro di acqua e frullarle. Tostare il riso a fuoco vivo con 10 g di olio extravergine, unire la crema di cipolle e portare a cottura con del fondo bianco di vitello. A metà cottura unire le chiocciole e i porri. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano. Guarnire il piatto con qualche chiocciola intera e l’emulsione del prezzemolo ottenuta frullando il restante olio con il prezzemolo. Buon appetito!
Alternativa utilizzando il vasetto “Chiocciole al porri in bianco” da 320 g: Preparare la crema di cipolle e tostare il riso come sopra, A metà cottura aggiungere il contenuto del vasetto. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano.