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Risotto con ragù di chiocciole e porro

Ingredienti: 150 g di chiocciole lessate sgusciate, 200 g di riso, 60 g crema di cipolle, 50 g concassé di pomodoro, 500 g fondo bianco di vitello, 100 g burro, 100 g parmigiano, 100 g prezzemolo tritato, 40 g olio extravergine, 50 g porro bianco, brodo, sale q.b.


Tagliare finemente le chiocciole lessate e sgusciate. Pulire i porri e tagliarli a rondelle, farli stufare in un filo d’olio con mezzo mestolino di brodo. Per la crema di cipolle: cuocere due cipolle a fuoco lento con mezzo litro di acqua e frullarle. Tostare il riso a fuoco vivo con 10 g di olio extravergine, unire la crema di cipolle e portare a cottura con del fondo bianco di vitello. A metà cottura unire le chiocciole, il concassé di pomodoro e i porri. A fine cottura mantecare con burro e parmigiano. Guarnire il piatto con qualche chiocciola intera e l’emulsione dei prezzemolo ottenuta frullando il restante olio con il prezzemolo.

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